Blast Chiller-Shock Freezer: Τι είναι & γιατί το χρειάζεται η επιχείρησή σας;

Στο βασίλειο της εμπορικής παρασκευής τροφίμων, όπου η ποιότητα, η ασφάλεια και η αποδοτικότητα παίζουν καθοριστικό ρόλο για την επιτυχία μιας επιχείρησης εστίασης, ένα blast chiller – shock freezer μπορεί να σας λύσει τα χέρια. 

Αν, λοιπόν, είστε ιδιοκτήτης επιχείρησης εστίασης και αναζητάτε μια… επανάσταση στον τρόπο ψύξης των τροφίμων, τότε αυτό που χρειάζεστε είναι ένα blast chiller – shock freezer. Τι είναι, όμως, το συγκεκριμένο μηχάνημα, πώς λειτουργεί, ποια τα οφέλη του και γιατί είναι απαραίτητο για μια επιχείρηση εστίασης;

Σε αυτά τα ερωτήματα (και όχι μόνο) θα απαντήσουμε στο παρακάτω άρθρο, οπότε καθίστε αναπαυτικά και συνεχίστε να διαβάζετε!

Τι είναι το blast chiller-shock freezer;

Το πρώτο ερώτημα στο οποίο πρέπει να δώσουμε μια απάντηση είναι στο τι είναι το blast chiller – shock freezer.

Στα ελληνικά θα μπορούσε να αποδοθεί ως ψυγείο ταχείας ψύξης. Είναι, δηλαδή, ένα μηχάνημα που έχει σχεδιαστεί για να ψύχει πολύ γρήγορα τα τρόφιμα, φτάνοντας σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα.

Το συγκεκριμένο μηχάνημα συναντάται συνήθως σε επαγγελματικές κουζίνες, όπως αυτές που υπάρχουν σε εστιατόρια, επιχειρήσεις catering, φούρνους, ζαχαροπλαστεία, gelateria κ.ά.

Πέρα από blast chiller, είναι δεδομένο ότι μια επιχείρηση στον τομέα του επισιτισμού χρειάζεται και άλλα κομμάτια εξοπλισμού ψύξης. 

Αν διαθέτετε μια τέτοια επιχείρηση, στη σελίδα μας θα βρείτε τα καλύτερα επαγγελματικά ψυγεία τροφίμων και ποτών αλλά και μια μεγάλη ποικιλία από επαγγελματικούς καταψύκτες άριστης ποιότητας!

Διαβάστε επίσης:

• Οργάνωση επαγγελματικής κουζίνας: Όσα πρέπει να γνωρίζετε!
• Τι εξοπλισμό χρειάζεται μια κουζίνα εστιατορίου;

Πώς λειτουργεί ένα blast chiller;

Και τώρα ήρθε η ώρα να δούμε πώς λειτουργεί ένα blast chiller – shock freezer. 

Η μαγεία του blast chilling (ταχεία ψύξη ή τσιλάρισμα) βρίσκεται στην ταχύτατη μείωση της θερμοκρασίας είτε ζεστών φαγητών είτε φαγητών σε θερμοκρασία δωματίου.

Όταν τα τρόφιμα τοποθετούνται μέσα στο ψυγείο ταχείας ψύξης, κρύος αέρας κυκλοφορεί γρήγορα γύρω τους με τη βοήθεια των ανεμιστήρων, κάτι που εξασφαλίζει την ομοιόμορφη ψύξη.

Η συγκεκριμένη διαδικασία ψύξης παγώνει γρήγορα φρέσκα και μαγειρεμένα τρόφιμα, μετατρέποντας το υγρό στο φαγητό σε μικρο-κρυστάλλους. 

Οι μικρο-κρύσταλλοι δε βλάπτουν την κυτταρική δομή του φαγητού, σε αντίθεση με τους μακρο-κρυστάλλους που δημιουργούνται όταν τα τρόφιμα ψύχονται αργά, καθώς όταν αυτοί λιώνουν, προκαλούν την απελευθέρωση υπερβολικής υγρασίας, επηρεάζοντας την ποιότητα και τη γεύση.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο όταν παγώσετε φρέσκα μούρα σε έναν κανονικό καταψύκτη και τα ξεπαγώνετε αργότερα, αυτά μετατρέπονται σε πολτό. 

Οι μακρο-κρύσταλλοι εκτονώνονται απότομα όταν ξεπαγώνουν και εκρήγνυνται τα κυτταρικά τοιχώματα. Με τους μικρο-κρυστάλλους, τα αποψυγμένα μούρα παραμένουν το ίδιο σφριγηλά όπως και όταν ήταν φρέσκα και διατηρούν όλα τα θρεπτικά συστατικά τους.

Blast chiller: Θερμοκρασία & χρόνος ψύξης

Η λεγόμενη Επικίνδυνη Θερμοκρασιακή Ζώνη (Temperature Danger Zone) κυμαίνεται περίπου από τους 60°C έως και τους 5°C. Οι θερμοκρασίες αυτές είναι ιδανικές για τη γρήγορη ανάπτυξη βακτηρίων, οπότε τα τρόφιμα είναι απαραίτητο να ψυχθούν όσο το δυνατόν ταχύτερα.

Τα blast chiller, λοιπόν, έχουν σχεδιαστεί για να φέρνουν τη θερμοκρασία των τροφίμων από περίπου +90°C στους +3°C σε περίπου 90 λεπτά. 

Blast chiller vs Shock freezer: Ποια η διαφορά;

Δίπλα στις λέξεις “blast chiller” είναι πιθανό να έχετε δει και αυτές: shock freezer.

Ποια η διαφορά, λοιπόν, μεταξύ του blast chilling και του shock freezing;

Κατ’ αρχάς, να πούμε ότι τόσο το blast chilling όσο και το shock freezing μπορούν να βρίσκονται σαν λειτουργίες στο ίδιο μηχάνημα, το οποίο ονομάζεται blast chiller – shock freezer.

Η διαφορά τους ουσιαστικά βρίσκεται στα προγράμματα λειτουργίας.

Το blast chilling ψύχει τα τρόφιμα σε βαθμούς πάνω από το μηδέν (από +90°C έως τους +3°C ), ενώ το shock freezing έχει τη δυνατότητα να μειώσει τη θερμοκρασία πολύ κάτω από τους 0°C (συνήθως έως τους -18°C αλλά μπορούν να φτάσουν και τους -25°C στον πυρήνα του προϊόντος).

Πιο συγκεκριμένα, η ταχεία κατάψυξη (shock freezing) μπορεί να ρίξει τη θερμοκρασία από τους +90°C στους -18°C μέσα σε 270 λεπτά

Το blast chilling επιτρέπει στα τρόφιμα να παραμείνουν ασφαλή και να συντηρηθούν για 8 ημέρες, ενώ το shock freezing επιτρέπει τη συντήρηση για μήνες.

Blast chilling: Τι οφέλη έχει;

Είδαμε, λοιπόν, τι είναι το blast chilling και πώς λειτουργεί.

Πάμε τώρα να δούμε τα σημαντικότερα οφέλη του blast chilling:

1. Ασφάλεια τροφίμων

Η ασφάλεια τροφίμων είναι προτεραιότητα για κάθε επιχείρηση εστίασης. 

Ο τελευταίος κώδικας τροφίμων του FDA (2013) λέει ότι πρέπει να ψύξετε μαγειρεμένα τρόφιμα από τους 60°C έως τους 20°C μέσα σε 2 ώρες και από τους 20°C έως τους 5°C μέσα σε άλλες 4 ώρες (συνολικά 6 ώρες), ώστε να διασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα θα περάσουν ελάχιστο χρόνο μέσα στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη (60°C έως 5°C, θερμοκρασίες ιδανικές για τη γρήγορη ανάπτυξη βακτηρίων).

Το blast chilling, λοιπόν, μειώνει γρήγορα τη θερμοκρασία των τροφίμων σε ασφαλή επίπεδα, αναστέλλοντας την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων που μπορεί να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες. 

Τηρώντας αυστηρά πρότυπα ασφάλειας τροφίμων, οι επιχειρήσεις μπορούν να προστατεύσουν τους πελάτες τους και να διατηρήσουν τη φήμη τους για ποιότητα και ασφάλεια.

2. Διατήρηση φρεσκάδας και ποιότητας τροφίμων

Η ταχύτατη μείωση της θερμοκρασίας των προϊόντων επιτρέπει τη διατήρηση της φρεσκάδας, της ποιότητας και της γεύσης τους.

Πιο συγκεκριμένα, η ταχεία ψύξη συμβάλλει στη διατήρηση της φυσικής υφής των τροφίμων αλλά και των θρεπτικών τους συστατικών.

Έτσι, θα έχετε τη δυνατότητα να προσφέρετε ποιοτικά και φρέσκα προϊόντα όλο τον χρόνο.

3. Αύξηση διάρκειας ζωής προϊόντων

Η ταχεία ψύξη των τροφίμων με ένα blast chiller – shock freezer παρατείνει τη διάρκεια ζωής τους επιβραδύνοντας την ανάπτυξη βακτηρίων. 

Αυτό σημαίνει ότι οι επιχειρήσεις μπορούν να προετοιμάζουν τα τρόφιμα εκ των προτέρων, μειώνοντας τη σπατάλη και μεγιστοποιώντας την κερδοφορία, ελαχιστοποιώντας την ανάγκη για συχνή αναπλήρωση των συστατικών.

Γιατί ένα blast chiller – shock freezer είναι απαραίτητο για τις επιχειρήσεις;

Εάν είστε επιχειρηματίας στον χώρο της εστίασης, τότε είναι πιθανό να αναρωτιέστε:

Γιατί χρειάζομαι ένα blast chiller – shock freezer;

Πάμε να δούμε γιατί κάθε επιχείρηση εστίασης πρέπει να έχει ένα ψυγείο ταχείας ψύξης:

1. Συμμόρφωση με τους κανονισμούς περί ασφάλειας τροφίμων

Τα blast chiller – shock freezer βοηθούν τις επιχειρήσεις να συμμορφωθούν με τους αυστηρούς κανονισμούς για την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς ψύχουν γρήγορα τα τρόφιμα σε ασφαλείς θερμοκρασίες, μειώνοντας τον κίνδυνο τροφιμογενών ασθενειών και κυρώσεων.

Το FDA δίνει μεγάλη έμφαση στην οδηγία HACCP ως μέσο για τον περιορισμό των κινδύνων που συνδέονται με ασθένειες που προκαλούνται από κακής ποιότητας τρόφιμα και είναι αναμενόμενο ότι οι επικείμενες αναθεωρήσεις του Κώδικα Τροφίμων θα συνεχίσουν να ωθούν περισσότερους φορείς να υιοθετήσουν ένα σχέδιο ασφάλειας τροφίμων HACCP. 

Έτσι, η επιχείρηση εστίασης πρέπει να φροντίζει για την ασφαλή ψύξη των τροφίμων.

2. Μείωση χρόνου προετοιμασίας και σερβιρίσματος

Ένα τέτοιο μηχάνημα μειώνει δραστικά τον χρόνο προετοιμασίας και σερβιρίσματος του φαγητού, μειώνοντας τη θερμοκρασία των τροφίμων σε ασφαλή επίπεδα συνήθως μέσα σε 90 λεπτά.

Αυτό επιτρέπει την ταυτόχρονη επεξεργασία μεγάλων ποσοτήτων, κάτι που είναι ιδανικό για κουζίνες και επιχειρήσεις με μεγάλο φόρτο εργασίας.

Με τη διατήρηση της υφής, της ποιότητας και της γεύσης των τροφίμων, τα πιάτα σερβίρονται φρέσκα και άμεσα, κάτι που μειώνει τον χρόνο αναμονής των πελατών και αυξάνει την ικανοποίησή τους.

3. Ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων

Η ταχεία ψύξη μειώνει επίσης τη σπατάλη τροφίμων και μεγιστοποιεί την κερδοφορία. 

Οι επιχειρήσεις μπορούν να προετοιμάζουν τρόφιμα σε μεγαλύτερες ποσότητες και να τα αποθηκεύουν για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα, ελαχιστοποιώντας την ανάγκη για συχνή απόρριψη αλλοιωμένων τροφών.

4. Μεγαλύτερη ευελιξία

Με ένα blast chiller – shock freezer, οι επιχειρήσεις έχουν την ευελιξία να προετοιμάζουν τα συστατικά των πιάτων εκ των προτέρων, επιτρέποντας τον αποτελεσματικότερο σχεδιασμό και εκτέλεση του μενού. 

Αυτό τους επιτρέπει να προσαρμόζονται στις μεταβαλλόμενες προτιμήσεις των πελατών, στην εποχιακή ζήτηση αλλά και στις διακυμάνσεις της, διατηρώντας παράλληλα τη συνέπεια και την ποιότητα.

5. Ενίσχυση απόδοσης 

Η χρήση παγόλουτρων ή άλλων μέσων για την ασφαλή ψύξη των τροφίμων είναι μεν αποτελεσματική, ωστόσο η διαδικασία παίρνει περισσότερο χρόνο από ό,τι χρειάζεται, ενώ και οι εργαζόμενοί σας πρέπει να ελέγχουν τα τρόφιμα μέχρι να ολοκληρωθεί η ψύξη.

Ένα blast chiller – shock freezer, όμως, αλλάζει τα πράγματα. 

Τα blast chiller – shock freezer επιτρέπουν στις επιχειρήσεις εστίασης το μαγείρεμα σε παρτίδες με αποτέλεσμα να βελτιστοποιούν τα χρονοδιαγράμματα παραγωγής τους και να κατανέμουν τους πόρους αποτελεσματικότερα εξοικονομώντας χρόνο και χρήμα. 

Οι σεφ μπορούν να προετοιμάζουν μεγάλες ποσότητες φαγητού εκ των προτέρων και να τις ψύχουν μέχρι να τις χρειαστούν, ενώ μπορούν να επικεντρώνονται και σε άλλες εργασίες μέχρι να ολοκληρωθεί η ψύξη.

Έτσι, ενισχύεται η συνολική απόδοση, μειώνεται το άγχος κατά τις ώρες αιχμής και εξασφαλίζεται η ομαλή εξυπηρέτηση των πελατών.

6. Μείωση κόστους και αύξηση κερδών

Ένα από τα σπουδαιότερα οφέλη που θα έχει μια επιχείρηση εστίασης είναι, φυσικά, η μείωση του κόστους και η αύξηση των κερδών της.

Η ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων, η παράταση της διάρκειας ζωής τους, η προστασία και η διατήρησή τους, ο εξορθολογισμός δραστηριοτήτων, η ενίσχυση της απόδοσης κ.λπ., συμβάλλουν στην εξοικονόμηση χρημάτων και μετατρέπουν το blast chiller σε μια πολύτιμη επένδυση για κάθε επιχείρηση που δραστηριοποιείται στον χώρο των τροφίμων.

Παράγοντες επιλογής ενός Blast Chiller – Shock Freezer

Ας κάνουμε μια μίνι ανακεφαλαίωση σχετικά με το τι έχουμε δει έως τώρα για το blast chiller – shock freezer: τι είναι, πώς λειτουργεί, σε τι διαφέρει από το shock freezer, ποια τα οφέλη του και γιατί το χρειάζεται μια επιχείρηση εστίασης.

Και τώρα ήρθε η ώρα να δούμε κάτι άλλο:

Τι πρέπει να προσέξω όταν θα επιλέξω blast chiller – shock freezer για την επιχείρησή μου;

Πάμε να δούμε!

● Χωρητικότητα

Καθορίστε τον όγκο των τροφίμων που πρέπει να ψύχετε ταυτόχρονα, ώστε να διασφαλίσετε ότι το blast chiller μπορεί να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις της παραγωγής.

● Μέγεθος και χώρος στην κουζίνα

Αξιολογήστε τον διαθέσιμο χώρο στην κουζίνα σας για να επιλέξετε ένα blast chiller – shock freezer που ταιριάζει άψογα στη διαρρύθμισή σας χωρίς να προκαλεί συμφόρηση ή να εμποδίζει τη ροή εργασίας. 

Τα blast chiller – shock freezer βγαίνουν σε πολλά μεγέθη και εκδόσεις, προκειμένου να καλύψουν ανάγκες από μεγάλες μονάδες παραγωγής μέχρι μικρά ξενοδοχεία ή εστιατόρια και μικρές μονάδες εστίασης fast food.

Με την ευκαιρία, ρίξτε μια ματιά στο άρθρο μας σχετικά με το τι εξοπλισμό χρειάζεται ένα σουβλατζίδικο και εξοπλίστε το με όλα τα απαραίτητα!

● Απαιτήσεις σε ηλεκτρικό ρεύμα

Βεβαιωθείτε ότι το κατάστημά σας έχει την κατάλληλη παροχή ηλεκτρικού ρεύματος για το blast chiller – shock freezer που θα επιλέξετε.

● Ροή αέρα

Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα του αέρα που κινείται εντός του ψυγείου ταχείας ψύξης, τόσο πιο γρήγορα θα αποβάλλεται η θερμότητα από τα τρόφιμα. 

Η ταχύτητα της ποσότητας του αέρα που κινείται εντός του ψυγείου ταχείας ψύξης είναι πολύ σημαντική για την απόδοση του ψυγείου. Ο όγκος του αέρα εξαρτάται από το μοντέλο του blast chiller – shock freezer.

Τύποι ψύξης ενός Blast Chiller

Σχεδόν όλα τα blast chiller έχουν 2 τύπους ψύξης: τη σκληρή και την απαλή ψύξη (hard chilling / soft chilling). 

Η σκληρή ψύξη είναι σχεδιασμένη για να κατεβάζει τη θερμοκρασία κάθε είδους φαγητού όσο το δυνατόν πιο γρήγορα διοχετεύοντας μεγάλο όγκο αέρα με μεγάλη ταχύτητα σε θερμοκρασίες υπό το μηδέν όπως κρέας και κοτόπουλο.

Αν, όμως, ψύχετε πιο ευαίσθητα τρόφιμα, όπως θαλασσινά, λαχανικά, γλυκά κ.ά., τότε η απαλή ψύξη προστατεύει την ποιότητα των προϊόντων σας χρησιμοποιώντας μικρότερο όγκο αέρα σε μικρότερες ταχύτητες.

Είναι σύνηθες τα blast chiller να είναι παράλληλα και shock freezer και, πέρα από τους 2 προαναφερθέντες τύπους ψύξης, να διαθέτουν κι έναν τρίτο τύπο ψύξης που διοχετεύει αέρα θερμοκρασίας έως και -40°C, προκειμένου να κατεβάσει την θερμοκρασία των τροφίμων στους -18°C στον πυρήνα του προϊόντος σε λιγότερο από 4 ώρες. 

Όλα τα μοντέλα blast chiller σου δίνουν τη δυνατότητα να ρυθμίσεις πότε θα τελειώσει ο κύκλος ψύξης είτε ρυθμίζοντας χρονικά όρια στο μενού της συσκευής είτε ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία που θέλουν να πιάσουν τα προϊόντα μέσω της ακίδας που διαθέτουν.

 Όλα τα blast chiller διαθέτουν ακίδες ελέγχου θερμοκρασίας (από μια έως τρεις), δίνοντας έτσι ακόμα καλύτερο έλεγχο της θερμοκρασίας. Οι ακίδες ελέγχουν συνεχώς τη θερμοκρασία στο κέντρο του φαγητού και ρυθμίζουν ανάλογα την ένταση της ψύξης, προκειμένου να μην παγώσει ένα “λεπτό” φαγητό όσο ψύχετε ένα παχύτερο.

Πού χρησιμοποιείται ένα blast chiller ή shock freezer;

Κάποιες από τις επιχειρήσεις που χρειάζονται περισσότερο ένα blast chiller - shock freezer είναι:

• Εστιατόρια
• Φούρνοι
• Σούπερ-μάρκετ που προσφέρουν έτοιμα φαγητά
• Ζαχαροπλαστεία και επιχειρήσεις που πουλάνε παγωτό (εδώ είναι απαραίτητο ένα shock freezer power, για θερμοκρασίες από -8°C που βγαίνει το παγωτό από τη μηχανή έως και -25°C στην καρδιά του προϊόντος)
• Εταιρείες υπηρεσιών catering (και εδώ ένα shock freezer είναι απαραίτητο, για ταχεία κατάψυξη παρτίδων φαγητού και αποθήκευση)

Διαβάστε ακόμα: Στήσιμο mini market: Όλα όσα χρειάζεστε!

Τι είναι το Blast Chiller - Σύνοψη

Παραπάνω είδαμε όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζετε για ένα blast chiller – shock freezer: τι είναι, πώς λειτουργεί, τι οφέλη έχει, γιατί το χρειάζονται οι επιχειρήσεις εστίασης, ποιοι οι σπουδαιότεροι παράγοντες επιλογής κ.λπ.

Ελπίζουμε να σας βοηθήσαμε να ανακαλύψετε όλες τις αναγκαίες πληροφορίες σχετικά με τη μέθοδο της ταχείας ψύξης και κατάψυξης αλλά και γιατί χρειάζεστε ένα blast chiller-shock freezer, εάν είστε ιδιοκτήτης επιχείρησης εστίασης.

Στην TopFrost θα βρείτε μια μεγάλη ποικιλία από κορυφαίας ποιότητας blast chillers-shock freezers, ώστε να ψύχετε τα προϊόντα σας γρήγορα και να τα διατηρείτε ασφαλή!