Οργάνωση επαγγελματικής κουζίνας: Όσα πρέπει να γνωρίζετε!

Βασικός πυλώνας για την αποτελεσματική λειτουργία μιας επιχείρησης εστίασης (είτε είναι εστιατόριο, είτε ξενοδοχείο) είναι αναμφισβήτητα η σωστή οργάνωση επαγγελματικής κουζίνας.

Καλή οργάνωση σημαίνει ότι κάθε σκέλος της διαδικασίας, από την αποθήκευση των τροφίμων έως και την τελική παρασκευή και το σερβίρισμα, είναι σχεδιασμένο με ιδιαίτερη προσοχή, ώστε το αποτέλεσμα να είναι πάντα το καλύτερο δυνατό.

Η οργάνωση αυτή εννοείται ότι δεν αφορά τόσο τη διακόσμηση και την αισθητική αλλά κυρίως την αποτελεσματική ροή εργασίας, την ασφάλεια του προσωπικού, την ποιότητα των προετοιμασιών κ.λπ.

Τι περιλαμβάνει, λοιπόν, ο σωστός σχεδιασμός και η οργάνωση μιας επαγγελματικής κουζίνας; Πάμε να δούμε μαζί όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζετε!

Βασικές αρχές σχεδιασμού και οργάνωσης επαγγελματικής κουζίνας

Μια σωστά οργανωμένη επαγγελματική κουζίνα εστιατορίου, ξενοδοχείου ή οποιασδήποτε άλλης επιχείρησης μαζικής εστίασης πρέπει να διέπεται από ορισμένες γενικές αρχές.

Πιο συγκεκριμένα, οι βασικές αρχές σχεδιασμού και οργάνωσης μιας επαγγελματικής κουζίνας είναι:

1. Λειτουργικότητα

Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να διασφαλίζεται η απρόσκοπτη και ομαλή εργασία στα διάφορα τμήματα της κουζίνας. 

Χρειάζεται, για παράδειγμα, να υπάρχει καλή ροή εργασίας, δηλαδή να μπορεί το προσωπικό να μετακινείται εύκολα και γρήγορα στον χώρο χωρίς να συναντά εμπόδια και να υπάρχει σαφής διαχωρισμός λειτουργιών, δηλαδή ξεχωριστές περιοχές στον χώρο για κάθε εργασία κ.λπ.

2. Αυτάρκεια

Η οργάνωση μιας επαγγελματικής κουζίνας και τα διάφορα επιμέρους τμήματά της πρέπει να χαρακτηρίζονται από αυτάρκεια.

Αυτό σημαίνει ότι είναι απαραίτητο το προσωπικό που εργάζεται σε κάθε τμήμα να μπορεί να δουλεύει ανεξάρτητα, χωρίς να χρειάζεται συνεχώς να μετακινείται ή να πηγαίνει σε άλλα τμήματα.

3. Υγιεινή και ασφάλεια

Ο χώρος είναι απαραίτητο να συμμορφώνεται με συγκεκριμένους υγειονομικούς κανόνες και πρότυπα ασφαλείας, συμπεριλαμβανομένου του κατάλληλου εξοπλισμού πυρασφάλειας, εξαερισμού κ.α.

Με αυτόν τον τρόπο, αποφεύγονται τα πιθανά πρόστιμα αλλά, κυριότερα, προστατεύεται η ασφάλεια και η υγεία του προσωπικού και των πελατών.

Ιδιαίτερη αναφορά πρέπει να γίνει στον εξαερισμό της επαγγελματικής κουζίνας σας. Κι αυτό διότι ο εξαερισμός είναι απαραίτητος για τη διασφάλιση της υγιεινής, καθώς ανανεώνει τον αέρα της κουζίνας, συλλέγοντας και απομακρύνοντας τις δυσάρεστες οσμές και τον αναδυόμενο καπνό κατά το ψήσιμο.

Αν θέλετε η κουζίνα σας να εξυπηρετεί τα πρότυπα υγιεινής και ασφάλειας, ρίξτε μια ματιά στις εξαιρετικές φούσκες εξαερισμού που διαθέτουμε!

4. Ευελιξία

Η μελέτη και ο σχεδιασμός επαγγελματικής κουζίνας πρέπει να χαρακτηρίζονται από ευελιξία, δηλαδή να επιτρέπουν την προσαρμογή του χώρου σε μελλοντικές ανάγκες και αλλαγές (π.χ. σε περίπτωση που χρειάζεται επέκταση).

5. Αισθητική

Μια ακόμα σημαντική αρχή στην οποία πρέπει να δοθεί έμφαση είναι και η αισθητική, ειδικά στην περίπτωση που η κουζίνα είναι ορατή στους πελάτες.

Μια όμορφα σχεδιασμένη επαγγελματική κουζίνα μπορεί να δημιουργήσει εξαιρετικά θετικές εντυπώσεις στους πελάτες, ακόμα και χωρίς να δοκιμάσουν το φαγητό.

Βέβαια, σε περιπτώσεις που η κουζίνα δεν είναι ορατή, η αισθητική παίζει δευτερεύοντα ρόλο.

Τμήματα επαγγελματικής κουζίνας

Για να είναι επιτυχημένη μια κουζίνα μιας επιχείρησης εστίασης, είναι απαραίτητο όλα τα επιμέρους γρανάζια της να λειτουργούν άψογα και χωρίς προβλήματα.

Γενικά, η οργάνωση μιας επαγγελματικής κουζίνας (είτε ξενοδοχείου είτε εστιατορίου) πρέπει να φροντίζει ώστε τα διάφορα επιμέρους τμήματα του χώρου να επιτελούν και να εξυπηρετούν το καθένα συγκεκριμένες λειτουργίες και εργασίες.

Πριν πούμε οτιδήποτε άλλο, καλό είναι να κάνουμε μια βασική διάκριση ανάμεσα στους χώρους μιας κουζίνας. Πιο συγκεκριμένα, οι χώροι χωρίζονται σε:

• Κύριους χώρους (συμμετέχουν άμεσα στην παραγωγή φαγητού, π.χ. ζεστή και κρύα κουζίνα, μπουφές, αποθήκη ημέρας κ.α.)
• Βοηθητικούς χώρους (συμμετέχουν έμμεσα στην παραγωγή φαγητού, π.χ. χώροι προσωπικού, χώρος πλυσίματος κ.α.)

Ποια είναι, όμως, τα βασικότερα τμήματα μιας επαγγελματικής κουζίνας;

Πάμε να τα δούμε!

1. Αποθήκη

Βασικό ρόλο για όλες τις επαγγελματικές κουζίνες παίζει η αποθήκευση.

Ο χώρος της αποθήκης χωρίζεται συνήθως σε τρία μέρη. Υπάρχει ένας χώρος για τα ξηρά τρόφιμα, ένας χώρος για τρόφιμα που χρειάζονται συντήρηση ή κατάψυξη και ένας χώρος για αποθήκευση όλων εκείνων των πραγμάτων που δεν είναι τρόφιμα.

Ο τελευταίος χώρος, μάλιστα, μπορεί να περιλαμβάνει ένα τμήμα για την αποθήκευση των πιάτων και των σκευών, ένα τμήμα για τα αναλώσιμα και είδη μιας χρήσης (π.χ. γάντια, σακούλες τροφίμων, μεμβράνες κ.α.) και ένα τμήμα για τα είδη καθαρισμού.

Στον χώρο αποθήκευσης των ξηρών τροφίμων τοποθετούνται όλα τα τρόφιμα που δε χρειάζονται συντήρηση και μπορούν να διατηρηθούν σε θερμοκρασία δωματίου, όπως είναι οι κονσέρβες κ.α.

Τέλος, στον χώρο αποθήκευσης των τροφίμων που χρειάζονται συντήρηση ή κατάψυξη τοποθετούνται κρέατα, αυγά, γαλακτοκομικά, ψάρια κ.α. 

Βρείτε στην TopFrost τον ποιοτικότερο εξοπλισμό ψύξης (επαγγελματικά ψυγεία, καταψύκτες, ψυκτικούς θαλάμους κ.α.) για την κουζίνα της επιχείρησής σας!

Τέλος, να σας πούμε πως αυτό που πρέπει να έχετε πάντοτε στο μυαλό σας είναι να μη βάζετε ποτέ τα διάφορα καθαριστικά (απορρυπαντικά κ.α.) στον ίδιο χώρο και, κυρίως, πάνω από τρόφιμα, πιάτα κ.α.

Για την ενίσχυση των αποθηκευτικών χώρων της κουζίνας σας, προμηθευτείτε ποιοτικής κατασκευής inox ερμάρια για την καλύτερη δυνατή αποθήκευση!

2. Προετοιμασία φαγητού

Ένα δεύτερο τμήμα μιας επαγγελματικής κουζίνας είναι το τμήμα της προετοιμασίας του φαγητού.

Ο συγκεκριμένος χώρος είναι εξοπλισμένος με πολλούς νεροχύτες για το πλύσιμο των προϊόντων, πάγκους κοπής, ανάμειξης και, γενικότερα, τραπέζια εργασίας. Συνήθως, αυτός ο χώρος περιλαμβάνει ένα τμήμα επεξεργασίας ωμών τροφίμων (π.χ. σπάσιμο κομματιών κρέατος) και ένα τμήμα για την ταξινόμηση των τροφίμων σε παρτίδες (π.χ. τεμαχισμός λαχανικών).

Το καλύτερο είναι το τμήμα προετοιμασίας του φαγητού να τοποθετηθεί κοντά ή δίπλα στην αποθήκη, προκειμένου το προσωπικό να μπορεί να πάρει τα τρόφιμα που χρειάζεται και να τα επεξεργαστεί άμεσα, χωρίς να διανύει μεγάλες αποστάσεις και να χάνει χρόνο.

3. Μαγείρεμα φαγητού

Στο συγκεκριμένο τμήμα είναι που ολοκληρώνεται η παραγωγή και το μαγείρεμα των κύριων πιάτων. 

Αυτό σημαίνει ότι στον συγκεκριμένο χώρο θα βρίσκεται ο κύριος εξοπλισμός της κουζίνας του εστιατορίου. Ενδεικτικά, αναφέρουμε κάποιες από τις βασικότερες συσκευές που υπάρχουν συνήθως σε αυτό το τμήμα:

• Επαγγελματικοί φούρνοι
• Συσκευές επεξεργασίας τροφίμων, όπως τυροτρίφτες, μίξερ χειρός, πολυκοπτικά, αποφλοιωτές πατάτας κ.α.
• Συσκευές για ψήσιμο, όπως εστίες, φριτέζες, ανατρεπόμενους βραστήρες, ανατρεπόμενα τηγάνια, πλατώ-γκριλ κ.α.

Ο χώρος μαγειρέματος μπορεί επίσης να χωριστεί σε μικρότερα επιμέρους τμήματα, όπως ο σταθμός ψησίματος, ο σταθμός τηγανίσματος κ.α.

Καλό θα είναι το τμήμα μαγειρέματος να τοποθετηθεί κοντά στο μπροστινό μέρος της κουζίνας (πάσο), προκειμένου οι σεφ να τελειώνουν τα πιάτα και να τα αφήνουν αμέσως εκεί, ώστε να τα πάρουν οι σερβιτόροι και να τα σερβίρουν στους πελάτες.

4. Πάσο

Πολλοί μπορεί να αναρωτιέστε τώρα τι είναι το πάσο σε ένα εστιατόριο.

Το πάσο είναι ένα έπιπλο (ή ένας απλός πάγκος) πάνω στο οποίο οι μάγειρες τοποθετούν τα πιάτα που έχουν μαγειρέψει, ώστε να τα παραλάβουν οι σερβιτόροι και να τα πάνε στους πελάτες.

Το πάσο (ή service) πρέπει να βρίσκεται στο μπροστινό μέρος της κουζίνας και δίπλα στον χώρο μαγειρέματος, ώστε τα ολοκληρωμένα πιάτα να φτάνουν γρήγορα μπροστά και να μειώνεται ο χρόνος εξυπηρέτησης των πελατών.

5. Τμήμα καθαριότητας / πλυσίματος

Το τμήμα καθαριότητας και πλυσίματος είναι ένα από τα σημαντικότερα τμήματα μιας επαγγελματικής κουζίνας, καθώς σε αυτό πλένονται και καθαρίζονται τα πιάτα, τα σκεύη, τα τρόφιμα κ.λπ. Το συγκεκριμένο τμήμα, λοιπόν, είναι που εξασφαλίζει την ασφάλεια και την υγιεινή.

Στον συγκεκριμένο χώρο υπάρχουν ερμάρια ακαθάρτων, λάντζες για πρόπλυση, πλυντήρια πιάτων ή σκευών και inox τραπέζια στεγνώματος. Το προσωπικό που βρίσκεται στο σχετικό πόστο υποδέχεται τα βρώμικα πιάτα, ποτήρια, μαχαιροπήρουνα, μαγειρικά σκεύη κ.α. και αφού τα καθαρίσει από τα υπολείμματα τροφών και τα περάσει από τον σταθμό πρόπλυσης τα τοποθετεί στα αντίστοιχα πλυντήρια.

Καλό είναι το τμήμα καθαριότητας και πλυσίματος να βρίσκεται κοντά στην είσοδο της κουζίνας, από όπου θα έρχονται οι σερβιτόροι με τα βρώμικα πιάτα, αλλά και κοντά στην αποθήκη, ώστε οι σεφ να βρίσκουν εύκολα και γρήγορα καθαρά πιάτα και σκεύη.

Για τον πλήρη εξοπλισμό του τμήματος καθαριότητας της επαγγελματικής σας κουζίνας, μπορείτε στην TopFrost να βρείτε ολοκαίνουριες inox λάντζες άριστης ποιότητας, μεταχειρισμένα και ποιοτικά πλυντήρια πιάτων, εξαιρετικά πλυντήρια σκευών κ.α.!

Πόσο σημαντικός είναι ο φωτισμός της επαγγελματικής κουζίνας;

Ξεχωριστή αναφορά πρέπει να γίνει και στον σωστό και επαρκή φωτισμό της επαγγελματικής σας κουζίνας.

Ο σωστός φωτισμός εξυπηρετεί πολλούς και διάφορους σημαντικούς σκοπούς, μεταξύ των οποίων είναι:

- Η ασφάλεια του προσωπικού (πρόληψη ατυχημάτων, όπως γλιστρήματα, καψίματα, κοψίματα κ.α.)

- Η ποιότητα του φαγητού και η παρουσίασή του

- Η αποτελεσματικότητα (το προσωπικό εργάζεται πιο γρήγορα)

- Η ακρίβεια στο μαγείρεμα

- Η ασφάλεια και η υγιεινή των τροφίμων

Διατάξεις και στησίματα επαγγελματικών κουζινών

Οι κουζίνες των εστιατορίων, των ξενοδοχείων και άλλων καταστημάτων εστίασης μπορούν να στηθούν με διάφορους τρόπους και σε διάφορες διατάξεις.

Όμως, οι πιο συνηθισμένοι τρόποι οργάνωσης και λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας είναι οι εξής:

1. Διάταξη σε νησίδα (island style layout):

Όλες οι μεγάλες και βασικές συσκευές (φούρνος, εστίες, φριτέζες κ.λπ.) τοποθετούνται στο κέντρο του χώρου (νησίδα), με την υπόλοιπη κουζίνα να οργανώνεται γύρω από αυτό. 

Η διάταξη αυτή μπορεί να διευκολύνει τον σεφ να επιβλέπει και να επικοινωνεί αποτελεσματικά, ενώ είναι ιδανική για μεγάλους χώρους.

2. Διάταξη σε ζώνες (zone style layout):

Η κουζίνα διαχωρίζεται σε επιμέρους λειτουργικά τμήματα (ή σταθμούς εργασίας) το ένα δίπλα στο άλλο, με τα μηχανήματα κάθε τμήματος να ακουμπάνε στον τοίχο. 

Και σε αυτή την περίπτωση, ο υπεύθυνος της κουζίνας μπορεί εύκολα να ελέγχει και να επικοινωνεί, καθώς στη μέση της κουζίνας υπάρχει πολύς κενός χώρος.

3. Διάταξη σε γραμμή παραγωγής (assembly line layout):

Το συγκεκριμένο στήσιμο κουζίνας εστιατορίου ή άλλης επιχείρησης εστίασης είναι ιδανικό για καταστήματα με μικρό μενού και τα οποία δε χρειάζεται να βγάλουν πολλά διαφορετικά πιάτα (π.χ. bistro, πιτσαρίες κ.λπ.).

Αυτή η διάταξη ελαχιστοποιεί τις αποστάσεις και διευκολύνει πολύ την κυκλοφορία μέσα στην κουζίνα.

Οργάνωση επαγγελματικής κουζίνας - Σύνοψη

Συνοψίζοντας, η σωστή οργάνωση και ο σχεδιασμός επαγγελματικής κουζίνας αποτελούν τη ραχοκοκαλιά κάθε πετυχημένης μαγειρικής προσπάθειας.

Μια εξορθολογισμένη ροή εργασιών, τα ξεχωριστά τμήματα για διάφορες εργασίες και η σχολαστική προσοχή στη λεπτομέρεια είναι τα βασικά συστατικά που διασφαλίζουν την ομαλή λειτουργία μιας κουζίνας, οδηγώντας σε μαγειρική αριστεία και ένα ασφαλές, παραγωγικό περιβάλλον για τους σεφ και για το προσωπικό. Και ικανοποίηση για τους πελάτες.

Εάν είστε ιδιοκτήτης μιας επιχείρησης εστίασης και θέλετε να φτιάξετε μια πλήρη και αποδοτική κουζίνα, τότε διαβάστε στο σχετικό μας άρθρο αναλυτικά το τι εξοπλισμό χρειάζεται μια κουζίνα εστιατορίου!